Equipos de cocina integrados: hacia la funcionalidad y la innovación tecnológica

La cocina es el espacio equipado para la preparación y cocinado de los alimentos, por lo tanto debe contar con el mobiliario y los electrodomésticos necesarios para que esta labor se lleve a cabo de forma cómoda y práctica. En el caso de las cocinas industriales, además, este habitáculo se convierte en un lugar de trabajo al servicio de otras personas, así que debe adecuarse a las normativas vigentes en cuanto a instalaciones, salud alimentaria, mobiliario, ventilación... y, por supuesto, a los requerimientos de los propios cocineros, que al final serán los que más tiempo pasen en él.

El diseño de las cocinas en los centros sociosanitarios está condicionado por algunos factores como el espacio, el tipo de servicio que ofrece o las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria. Sobre todo por este último requisito existen planteamientos básicos como que las paredes tengan azulejos, que los revestimientos del suelo sean inalterables o que el acero inoxidable predomine en el mobiliario y los aparatos. No obstante, no se puede olvidar que lo esencial para el buen funcionamiento de una cocina profesional es el "orden estructural", asegura el jefe de proyectos de Portinox, Blas Molina.

En una cocina industrial se pueden diferenciar distintas áreas de trabajo como la zona caliente, el cuarto frío, la recepción (de mercancías), el almacén para productos no perecederos y una zona para la higiene. La cocina caliente hace referencia al área donde se elaboran los alimentos (fogones, horno, freidoras, baño maría...). Su lugar idóneo es el centro de la cocina, rodeada lateralmente por el resto de departamentos, que interesa que estén en contacto directo. En esta misma zona, se situarán los extractos de humo. La función del cuarto frío es la de conservar los alimentos perecederos (carne, pescado, platos ya cocinados, preparados para elaborar ciertos platos, salsas...). Estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas. Asimismo, tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras frigoríficas. En la cocina debe reservarse un espacio para la recepción de mercancías y otra para guardar los alimentos no perecederos. Finalmente, también se distingue una zona húmeda para los fregaderos, vajilla y limpieza. Esta estructuración de los elementos debe ajustarse a las necesidades de cada centro, pero tratando de conseguir un aprovechamiento del espacio.

Funcionalidad y ergonomía

Para realizar un buen trabajo ,además de empleados eficaces se necesitan medios técnicos apropiados para desempeñar esta labor. En los últimos tiempos, la innovación ha avanzado mucho en este sentido, y ahora los cocineros pueden beneficiarse de la funcionalidad y efectividad de los nuevos electrodomésticos y utensilios.

Para que una cocina esté equipada correctamente hay algunos elementos que no pueden faltar en ella. Según explica el director de colectividades de Fagor Industrial, Javier Sánchez, "el elemento líder es el horno, una máquina cada vez más evolucionada". Este experto también destaca los aparatos de cocción que ya no tienen tanta dependencia del cocinero u otros aspectos como el frío industrial, básico para la adecuada conservación de los alimentos. Por otro lado, se encuentra el lavavajillas, que facilita enormemente toda la tarea de limpieza de platos, vasos y utensilios, y que se trata de "uno de los componentes más útiles a la hora de garantizar un óptimo nivel de higiene", declara.

• Horno

Los hornos son un gran ayudante para los cocineros. En las cocinas industriales no pueden faltar hornos con diferentes modos de cocinado. Asimismo, deben ser sólidos y duraderos, tanto si son eléctricos como de gas, y es preferible que tenga calidad certificada. En Fagor Industrial están desarrollando una novedad que "tiene que ver con la introducción de innovaciones tecnológicas para que los profesionales puedan atender a trabajos complejos de manera sencilla", adelanta Javier Sánchez. Por el momento la compañía cuenta con la gama de hornos Visual Plus que posee pantallas táctiles que facilitan su manejo, mandos a distancia e interacción con los ordenadores mediante puerto USB, de tal modo que "posibilita almacenar y transferir recetas y modos prefijados de cocción. Esto permite saltarse muchos pasos en las preparaciones de los menús diarios, y clasificar los distintos platos por tipos de ingredientes, o de comensales o tiempos de cocinado, lo que resulta muy útil para un entorno con unas necesidades de preparación de menús tan complejas como las de una residencia", resume este representante de Fagor Industrial.

• Cocción

Blas Molina considera que su empresa, Portinox, ofrece maquinaria de última generación para cocción. Ejemplo de ello es la gama Kappa 900, que son equipos de cocción con gran calidad constructiva, prestaciones fiables, uso sencillo y limpieza fácil. Kappa 900 está diseñada y realizada para garantizar constantes prestaciones profesionales con elevado contenido tecnológico. El resultado son maquinarias de fiabilidad duradera, que favorecen la reducción de las operaciones de control y mantenimiento. Esto revierte positivamente en el trabajo del cocinero y en el producto final que se ofrece a los residentes, un detalle muy importante a tener en cuenta. Es por eso que, según los responsables de esta firma, los productos deben estar fabricados con el fin de ofrecer un completo confort al personal de cocina, incluso en las condiciones más adversas de uso.

Como innovación en el tema de cocción, Distform ha diseñado la gama Tektherm, que permite hacer cocciones a baja temperatura y obtener una regeneración del producto de gran calidad. Las ventajas de estos productos se pueden resumir en rentabilidad, porque hay un aumento de la productividad; calidad del producto, porque con ello potencian las cualidades organolépticas y la seguridad alimentaria; y ahorro de tiempo y, por tanto, de trabajo.

• Frío industrial

El frío asegura una correcta higiene alimentaria, por eso, forma parte de las cocinas profesionales. Lo más novedoso en refrigeración es el uso de abatidores. Hasta ahora, antes de introducir los alimentos en el frigorífico los cocineros solían dejarlos al aire libre hasta enfriarse a una temperatura adecuada. Pero en estas condiciones se produce una proliferación de la flora bacteriana en los alimentos. Este problema se soluciona con los abatidores de temperaturas, que son máquinas diseñadas para bajar rápidamente la temperatura de los alimentos, de forma que puedan pasar de los 70oC tras ser cocinados, a una temperatura de refrigeración de 3oC en un tiempo no superior a 90 minutos, impidiendo de esta manera que las bacterias se multipliquen, explican desde Fagor Industrial. Además, los abatidores mixtos, con ciclo de congelación incorporado, pueden hacer descender la temperatura del producto hasta alcanzar -18oC en un tiempo de cuatro horas, con lo que se consigue una congelación del alimento muy rápida, evitando, además del aumento de la flora bacteriana, la formación de microcristales que acaban con algunos nutrientes como las vitaminas y que varían el sabor.

• Lavavajillas

El lavado es el trabajo más monótono y repetitivo dentro de una cocina, y si cabe el peor valorado por los profesionales. Para facilitarle esa labor, la cocina debe disponer de sistemas modernos, cómodos, operativos y funcionales de lavado de vajilla. Asimismo, estos no deben prescindir de los sistemas más avanzados de ahorro de agua, electricidad y detergente.

Qué debemos saber

Al decidir cómo montar una cocina y qué muebles y electrodomésticos adquirir se deben cuidar algunos aspectos ya que, como indica Blas Molina, "disponiendo de una maquinaria bien dimensionada es posible dar un servicio de restauración a los residentes con todas las variantes gastronómicas disponibles". Para comenzar, Javier Sánchez recomienda no limitarse a buscar los aparatos en sí, sino "procurar contactar con un proveedor de soluciones integrales. Es decir, alguien que mantuviera reuniones previas con ellos para conocer las dimensiones, características y necesidades de la residencia, número de internos, etc. y que, basándose en esa información, les ofreciera un proyecto a su medida".

La durabilidad y calidad de los productos es otro concepto que los expertos consideran importante, aunque en principio eso suponga una mayor inversión. Otro detalle que destaca es que hayan sido diseñados para facilitar las labores de limpieza e higiene. Por último, la tendencia es contar con equipos que ofrezcan un ahorro racional en el consumo, manteniendo sus capacidades y rendimiento.
Eficiencia y ahorro energético

Cuando compramos un equipo, el fabricante o el distribuidor está en la obligación de entregarnos una tarjeta donde, entre otra información, encontramos la necesidad eléctrica necesaria para ponerlo en funcionamiento. Es importante que este punto sea valorado por el comprador ya que, aunque la tendencia se inclina hacia el uso de aparatos que respetan el medio ambiente y contemplan el ahorro energético, una residencia tiene requerimientos más exigentes que otro tipo de instalaciones porque debe enfrentarse a la preparación de menús específicos para determinados residentes y esa necesidad de una mayor capacidad convierte en fundamental un buen nivel de ahorro. Lo aconsejable es decantarse por aquellos electrodomésticos que sean eficientes, pero sin perder de vista el consumo energético.

A este respecto, el responsable de Fagor Industrial, incide en que "las últimas innovaciones en el equipamiento de cocinas prestan mucha atención a mantener, o incluso aumentar, la eficiencia de los equipos y, al mismo tiempo, reducir el consumo de energía. No solo la normativa europea es cada vez más estricta en este sentido, sino que es una necesidad impuesta por las propias circunstancias de crisis económica. Y las ventajas son obvias: un menor gasto en el mantenimiento de los equipos, que se traduce en facturas de agua, electricidad o gas menos abultadas mes a mes, y un retorno más rápido de la inversión efectuada en la compra de los aparatos".